Blanquette

Existe la creencia de que las brujas podemos transformarnos en nuestros animales totemicos. El mas representativo en la iconografia brujerial es el gato negro. En la Inglaterra de la Edad Media los gatos, que les hacian compañia a viejas y solitarias damas, fueron culpables de brujeria por asociacion de ideas. Varias sociedades trataron de llevar a los gatos a su total extincion, y en Francia eran quemados por millares, hasta que Luis XIII puso fin a tal practica.

A la liebre(*) se la estigmatizo tambien como animal totemico brujeril (receptaculo del anima de las brujas) acusandolas de sorber la leche de las mujeres embarazadas.

Por ser tan parecidos, la liebre y el conejo, se unieron como fruto de las supersticiones relativas a sus virtudes magicas... pero tambien la liebre se unio gastronomicamente al gato (quien no ha oido aquello de "gato por liebre"?).

En la Francia del siglo XVII hubo "brujas" de mucho renombre como por ejemplo Madame Fanchon, que hacia morir a la gente por medio de signos de la cruz... o aquella que se apodaba La Bosse (La Joroba) fue conocida sobre todo como envenenadora...o Le Pere que se encargaba de desembarazar a las mujeres "culpables"; o Madame Bonnet que curaba sobre todo las enfermedades venereas. A menudo se convocaban Sabbat donde se reunian grandes Damas en busqueda de practicas sexuales, como la Princesa de Conti que tenia esas asambleas con los pastores en la campiña, o la Marquesa de Montespan, etc, etc... despues saciaban el hambre que les producia tanto ejercicio con un tradicional "Blanquette de veau” (preparado con gato o con liebre; si era liebre se aprovechaban las patitas par confeccionarse los famosos amuletos)

Ingredientes:

_ 1 gato o una liebre joven (troceado/a)

_ 1 zanahoria grande

_ 1 cebolla pelada (a la que le habremos clavado 2 o 3 clavos de olor)

_ 1 puerro

_ 1 diente de ajo

_ 1 “bouquet garni” (laurel, tomillo, perejil y parte verde de medio puerro)

_ 50g de mantequilla

_ 1 cucharada soperas de harina

_ 50 ml de nata

_ 1 yema de huevo

_ 250g de champiñones de Paris en laminas

_ 1 vaso de vino blanco

_ jugo de limon, sal y pimienta.

Elaboracion:

En una olla colocar la carne, añadir la zanahoria, el puerro, el ajo (todo troceado), la cebolla entera con los clavos y el bouquet garni. Agregar el vino y terminar de cubrir todo con abundante agua. Dejar hervir a fuego suave entre una hora y media, hasta que la carne este bien tierna.

Mientras tanto cocinamos en mantequilla los champiñones, rociados con jugo de limon. Dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos. Retirar y reservar.

Una vez hervida la carne, se separa de las verduras y del caldo.

En otra sarten calentar 30g de mantequilla y añadir la harina, mover bien con las varillas, que no queden grumos, y dejar cocer a fuego muy suave unos minutos. Es decir, formar un “roux” blanco. Añadir un poco del caldo de coccion, batiendo constantemente con las varillas, agregar mas caldo hasta obtener una salsa cremosa y no demasiado espesa. Agregar la nata previamente batida con la yema de huevo sin dejar que hierva.

Verter la salsa sobre la carne, agregar los champiñones, mezclar suavemente y servir. En general, se sirve acompañado de arroz blanco o patatas hervidas.

(*) Esta idea de bruja-liebre dio origen al amuleto de la pata de "conejo". La idea de que la pata de liebre trae buena suerte nacio de la primitiva creencia de que los huesos de sus patas curan la gota y otros reumatismos, así como los calambres. Ademas las liebres y los conejos se reproducen con mucha rapidez, de ahi se los asocio con opulencia: tener una pareja de conejos implicaba rapidamente tener muchos; por lo tanto si se queria tener muchos hijos, se debia llevar alguna parte de un conejo encima. Pero, para ser eficaz, el hueso debia tener una articulacion intacta.