Terrina de Sesos y Rosas

TERRINA DE SESOS Y ROSAS

Ingredientes:

_ 4 sesadas de cerdo y ave (hervidas y sin nervios)

_ Petalos de rosa

_ 5 1/2 centilitros de liaquamen de garum (*) en su defecto podeis usar glutamato.

_ 8 granos de pimienta

_ 4 huevos

_ 5 1/2 centilitros de vino de pasas (o jerez dulce)

_ Un poco de aceite de oliva

Elaboracion:
Se toman las rosas y se separan los petalos que se maceran con el garum. Se clarifica este liquido y se reserva. Luego se toman los sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se le agrega el zumo anterior y se le añaden los huevos, el vino y el aceite. Todo ello se frie, se espolvorea en pimenta y se sirve adornado con petalos de rosa.

(*) Este producto se remonta hasta el siglo XVII a. C. El garum es un compuesto industrial formado por peces grasos o azules que pueden ser las sardinas, los boquerones, o los arenques, asi como pequeños peces como podian ser anchoas o salmonetes y visceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponian en salmuera que maceraban durante el verano. Se les ponia capas de hierbas aromaticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removia con frecuencia de tres a mas veces diarias hasta que se convertia en un liquido. Una vez que estaba todo macerado se introducia una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los liquidos los cuales se sacaban y le daban el nombre de Liquamen.

Existe una creencia equivocada en cuanto al sabor que podria tener ester producto como consecuencia de razonamientos erroneos al pensar que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, nada mas lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas entre las que se desarrolla todo el proceso de maceracion, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniendose, una vez terminado el proceso de produccion, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas, hacen que se produzca la licuefaccion del compuesto en pocos dias, produciendose una concentracion de glutamato, el cual hace resaltar los sabores de las comidas.